上面的反应式可以看出 ,这些反应均存在一个动态平衡 .氯胺消毒起消毒作用是其缓慢释放的HClO，当 HClO 因消耗而减少时，NHCl2 按逆反应方向生成 HClO , 从而实现消毒的目的[4].用氯胺消毒饮用水，含量99.5%以上，起主要作用的是一氯胺。二氯胺和三氯胺不仅会消耗大量的氯，还会使水产生异味和不良口感，在消毒时应尽量避免两者的产生。当 Cl2和NH3的物质量化为(15～20)：1时才有显著的 NCl3 存在 . NCl3 存在和含量在消毒中的影响不大 ,并且有明显的气味，一般不希望其生成 。在实际生产中 ,在将 Cl2 和 NH3 的物质的量比控制在3～5之间 ,以保证在正常 pH 值下一氯胺是主要生成物，氯胺消毒时，氯和氨的理想投加比例为4：1，但是这和原水的pH值、需氯量以及氨含量相关。如果加入过多的氯，就会生成二氯胺，这会导致形成生物膜或者产生硝化作用。
常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。
常用的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、Vc、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、磷酸盐等。用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、zhenjunα-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、zhenjun木聚糖酶、脂酶、zhenjun脂肪酶、半纤维素酶等。
以上几类物质对增大面包体积、改善内部结构、延长保鲜期都各有相应的效果。此外，有些改良剂中还添加了无机盐，如氯化铵、硫酸钙、磷酸铵、磷酸二氢钙等，含量99.5%以上，它们主要起酵母的营养剂或调节水的硬度和调节pH值的作用。还有些改良剂添加了维生素B1、B2、铁、钙、小麦胚芽粉、烟酸等，它们主要起营养强化作用。
氯胺的制备采用次氯酸钠溶液和氯化铵溶液按照氯与氨氮的比值为4∶1, 在 pH 为8.3±0.1的磷酸盐缓冲溶液中采用先加氯化铵后加次氯酸钠，混合30 min后使用。氯胺（NH2Cl）的消毒作用是通过缓慢释放次氯酸（HOCl而进行的。氯胺消毒作用机理与cl2相近，含量99.5%以上，通过穿透细胞膜，使核酸变性，阻止蛋白质的合成来达到杀灭微生物的目的。cl2加到水中，生成次氯酸，次氯酸可以与氨气反应生成氯胺，反应如下：Cl2 +H2O HClO +HClnbsp; nbsp; nbsp; nbsp; (1)nbsp;NH3 +HClO NH2Cl +H2Onbsp; nbsp; nbsp; (2)nbsp;NH2Cl+HClONHCl2 +H2Onbsp; nbsp; nbsp;(3)nbsp;NHCl2 +HClO NCl3 +H2Onbsp; nbsp; nbsp;(4)nbsp;
