提起“團餐”，其實很難找到準確的時間節點和定義。但從記憶中的“大食堂”到如今的機構，團餐離我們并不遙遠，然而在餐飲行業中式不能忽略的。
據有關部門調查，2017年，餐飲業收入接近4萬億，團餐成為這一數以萬計的產業中大的黑馬，整體營業收入增長近30%。據飯店協會團餐人員發布的《2016-2017年度團餐發展報告》顯示，2017年受調查的125家團餐企業總營業收入185億。
2019年新型的承包食堂餐飲公司
提起“團餐”，其實很難找到準確的時間節點和定義。但從記憶中的“大食堂”到如今的機構，團餐離我們并不遙遠，然而在餐飲行業中式不能忽略的。
據有關部門調查，2017年，餐飲業收入接近4萬億，團餐成為這一數以萬計的產業中大的黑馬，整體營業收入增長近30%。據飯店協會團餐人員發布的《2016-2017年度團餐發展報告》顯示，2017年受調查的125家團餐企業總營業收入185億。制定完善12項130條管理制度，實施精細化管理，有效避免不合格菜品流向員工餐桌。估測，2017年團餐市場近萬億，占比約為餐飲市場的四分之一。
團餐客戶幾乎涵蓋所有組織單位，包括產業園區、企業工廠、事業單位、學校、醫院等。智研咨詢發布的《2017-2022年餐飲市場運營態勢及投資戰略研究報告 》指出，從市場份額來看，企業和學校是現階段我國團餐市場的主要客戶群體，約占整體市場規模的80%。(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據。
我國團餐業興起至今大約17年，智研咨詢將其發展分為四個階段。隨著市場經濟發展，社會分工越來越細，團體膳食行業在我國應運而生。90年代之前盛行的集體食堂逐步被具有管理模式的膳食公司所取代。后廚人員1季度提拔1次有的廚師長覺得頭砧工作認真、刻苦，讓他一干就是幾年，這樣出品有保證，廚師長自己又省心，但換個角度想，沒有人愿意一輩子呆在一個崗位上，時間長了難免造成員工心情煩躁，積極性不高，不進則退。從老一輩耳熟能詳的集體大食堂到送餐機構，再到商務寫字樓、機關、學校、企業團餐市場，直至目前化、規模化團膳企業，我國團膳行業年均復合增長在20%以上。
廚師長工作考核制度
(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午
進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總.
(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.
(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衛生質量等四個方面.
(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據.
廚房安全管理制度
(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不得隨意更改操作規程,嚴禁不規范的操作,設備一旦開始作業運轉,操作人員不準隨便離開現場,對電器設備高溫作業的崗位,作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況,發現意外及時停止作業,及時上報廚師長或經理,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由人員進行維修.
(2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.
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