乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。一個好的烘焙產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用，將面團內的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，并使面團內部原先互不相溶的多分散相系統(tǒng)得以均質，形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系，后者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。一般可用“親水親油平衡值”(即HLB)來表示其乳化能力的差別。一種理想的乳化劑
乳化劑制備
乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。一個好的烘焙產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用，將面團內的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，并使面團內部原先互不相溶的多分散相系統(tǒng)得以均質，形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系，后者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。一般可用“親水親油平衡值”(即HLB)來表示其乳化能力的差別。一種理想的乳化劑不僅與油相親合力強，而且與水相要有強的親合力，但實際上要兼顧二者是做不到的，往往把HLB值小的和HLB值大的乳化劑混合使用配成復合型乳化劑，這樣效果較好。
乳化劑可作為面團面心軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性。飽和蒸餾的單甘油酸酯是代表性的、有效的面團軟化劑。小麥面團中淀粉老化被認為是面團軟化的天敵。淀粉中的直鏈淀粉溶水膨脹，烘焙冷卻后形成相對穩(wěn)定的凝膠狀態(tài)以形成面包結構，而隨溫度的降低、時間延長、直鏈淀粉會回凝成不溶狀態(tài)，進而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。而當單甘油酸酯等乳化劑加入面團中，經過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團溫度達到約55℃時，他會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復合體。這種反應將會提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時面心中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結晶程度，并從淀粉顆粒內部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。而以上這些都將會使面包組織柔軟并保持較長時間。4、乳化劑能有效地除去染料分解而集結在織物上的污物，減輕織物的靜電效應。
乳化是指兩種不相溶的液體形成乳狀液的過程。乳化時通常需要加入第三種物質以提高乳狀液的穩(wěn)定性，這種物質稱為乳化劑。常見的乳化劑是表面活性劑。它一方面降低油水間的界面張力，使乳化作用易于進行；另一方面乳化劑在液珠表面上形成有一定強度的界面膜，阻止了液珠之間的聚結和油水分層作用，使體系更穩(wěn)定。乳化劑分親油型（油包水型：W/O）及親水型（水包油型O/W）兩大類。前者使水分散到油中，后者使油分散到水中。以HLB值表示其親水親油性，HLB值3～5者為W/O型乳化劑，用它形成油包水型乳狀液；8，熔點58℃，幾乎不溶于水，可作為O/W型或W/O型的乳化劑或穩(wěn)定劑。HLB值8～18者為O/W型乳化劑。乳化劑可按分子結構分為離子型、非離子型、陽離子型和型四大類。
乳化劑的種類與影響因素知識點小結
乳劑含義：兩種互不相溶的液體經乳化制成的非均相的液體藥劑。
乳化劑的種類：表面活性劑、高分子溶液、固體粉末。
影響乳劑穩(wěn)定性因素：乳化劑的性質與用量；分散相的濃度與乳滴大小；黏度與溫度。
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