乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。食品是含有水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡化和控制加工過程，提高食量的一類添加劑。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，改善風(fēng)味、口感，提高食量，延長貨架壽命
乳化劑使用
乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。食品是含有水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡化和控制加工過程，提高食量的一類添加劑。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，改善風(fēng)味、口感，提高食量，延長貨架壽命等. 隨著食品生產(chǎn)的工業(yè)化發(fā)展,對食品乳化劑提出了新的要求。食品乳化劑的世界總需求量約25萬噸,其中單甘油酯約占總消費量的23,其次是蔗糖酯。通常食品乳化劑必須具有兩種性質(zhì):表面活性和可食性。因而,通常食品乳化劑定義為能改善乳化體中各種構(gòu)成相互之間的表面張力,使之形成均勻的分散體或乳化體,從而改進食品組織結(jié)構(gòu)、口感、外觀,以提高食品保存性的一類可食性的具有親水和親油雙重性的化學(xué)物質(zhì)。乳化劑親水基又拉住水向奶油微滴靠近,這樣,油水界面張力就降低了。




乳化劑為黃色油狀液體或蠟狀固體，無毒無刺激，具有一定的水溶性，并溶于多種。乳化劑為黃色油狀液體或蠟狀固體，無毒無刺激，具有一定的水溶性，并溶于多種。由于本系列產(chǎn)品具有優(yōu)良的乳化、潤濕、分散和滲透性能，因而，作為乳化劑、潤濕劑、分散劑和滲透劑等，在化妝品、食品加工、制革工業(yè)、化纖油劑、、印染等行業(yè)有著廣泛的應(yīng)用。

乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質(zhì)。6、用作油脂結(jié)晶調(diào)整劑，控制食品中油脂的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，改善食品口感質(zhì)量。乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。當乳化劑分散在分散質(zhì)的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定




乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它既可在酸性條件下使用，也可在堿性條件下使用，而且乳化效果很好，廣泛用于化工、紡織、、石油和乳膠等生產(chǎn)。它能使互不相溶的兩相（如油與水）相互混溶，并形成均勻分散體或乳化體，從而改變原有的物理狀態(tài)。目前由于食品加工技術(shù)的提升，使得乳化劑在食品加工過程中扮演著相當重要的角色，受到烘焙業(yè)者廣泛重視，并在烘焙產(chǎn)品中廣為利用，進而改變產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品。

乳化劑能促使兩種互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的物質(zhì)，是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當它分散在分散質(zhì)的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。





乳化是指兩種不相溶的液體形成乳狀液的過程。乳化時通常需要加入第三種物質(zhì)以提高乳狀液的穩(wěn)定性，這種物質(zhì)稱為乳化劑。2、乳化劑有降低黏度的作用，可作餅干、口香糖等的脫模劑，并使制品表面光滑。常見的乳化劑是表面活性劑。它一方面降低油水間的界面張力，使乳化作用易于進行；另一方面乳化劑在液珠表面上形成有一定強度的界面膜，阻止了液珠之間的聚結(jié)和油水分層作用，使體系更穩(wěn)定。乳化劑分親油型（油包水型：W/O）及親水型（水包油型O/W）兩大類。前者使水分散到油中，后者使油分散到水中。以HLB值表示其親水親油性，HLB值3～5者為W/O型乳化劑，用它形成油包水型乳狀液；HLB值8～18者為O/W型乳化劑。乳化劑可按分子結(jié)構(gòu)分為離子型、非離子型、陽離子型和型四大類。









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