鹵菜店的發(fā)展約2500年前的秦漢時期，出現(xiàn)了酒店，熟肉店及以宰狗為業(yè)的“狗屠”飲食市場已初具雛形。在同一時期出現(xiàn)了以烹制熟食出售的專門從業(yè)者，具體史料已經(jīng)無法考證，但是眾所周知的漢朝開國大將樊噲確實很好的例證，其出身職業(yè)就是屠狗并烹煮成熟食出售。之后的兩千多年中隨著時代的發(fā)展、社會變革、飲食業(yè)在不斷地優(yōu)勝劣汰進(jìn)程中，熟食經(jīng)營一直是餐飲業(yè)中一個重要的組成部分。到唐宋時期，由于社會生產(chǎn)力空前發(fā)展，也為熟食業(yè)提供了良好的發(fā)展空間。宋代《夢梁錄》中就有明確記載，如壽慈宮前熟肉、涌金門灌肺、貓兒橋大刀熟肉等經(jīng)營熟食的店鋪。 鹵菜飄香的秘訣鹵菜是一種老少成宜的美味食品，由于它具有味濃鮮香，肥軟適口的口味特點，而且具清潔衛(wèi)生、攜帶方便、存放時間較長等諸多優(yōu)點，因此很受人們喜愛。但是有的在鹵菜時，各種鹵料、調(diào)料啥也不缺，而且投放的份量也不少，就是作不出鹵菜特有的鮮香味來，這是為什么呢?也許在以下幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)中功夫不到家：1、鹵菜要鮮香離不開“老湯”，所謂鹵菜的“老湯”就是陳年鹵水，這種陳年鹵水有吊味增鮮的作用，鹵菜培訓(xùn)味道哪家好，它能使鹵菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。如果沒有“老湯”，在新起鹵水時，就要備齊鹵料，熬好鮮湯。而且頭次起鹵水時，就要多鹵一些含鮮味物質(zhì)多的禽畜原料，如雞、鴨、兔、豬、心舌、大肚、瘦牛肉等。因為這些含呈鮮味物質(zhì)多的原料，在鹵制加熱過程中，通過水的傳導(dǎo)對流作用，使呈鮮味物質(zhì)很快溶解于鹵水中，提高鹵水的質(zhì)量。在頭次起鹵時使用鮮湯，目的也是增加鹵水的鮮醇度。鹵水中的鹵料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰氣味悶入，只宜少放。另外黃酒在起鹵和鹵制中也起著很重要的作用，它能去腥增香，使鹵汁味鮮香濃。在使用黃酒時也很究，一般要等到原料下鹵燒沸后，抹盡浮沫才分次斟入黃酒，在初次起鹵時黃酒不妨放重一些，如果沒有黃酒也可用啤酒代替。做鹵菜，生姜、大蔥也是少不了的，其目的是清除葷料中的腥膻味，增加鹵水的鮮香度。2、下鹵前的原料處理 這是一道很必要的工序，它不但能保證食品衛(wèi)生潔凈，江陰鹵菜培訓(xùn)，還能使鹵熟后的成品漂色，顏色光亮，香味四溢。下鹵前各種原料經(jīng)過初加工后，還需作進(jìn)一步的浸漂、氽沮處理。如雞、鴨宰殺煺毛后，雖雞身大體上光潔了，但還殘存一些絨毛，還需用火燎或細(xì)心用夾子夾盡，然后入沸水中燙一會，待雞皮繃伸平展后，以手輕輕搓去雞身上的“汗皮”(污垢)，經(jīng)過如此處理后鹵出的雞就潔凈衛(wèi)生了。不同的葷腥原料都有它特定的氣味，如兔子的土腥味、鴨的腥臊味、豬肚的膻腥味、牛肉的腥味等，都需要洗凈后入沸水中“緊”(汆)一下，這樣既可除去部分異味，又有利于原料的“定形”。另外有些原料是非經(jīng)汆沮處理不可的，像內(nèi)臟中的舌子(口條)只有經(jīng)過沸水略煮后，才能輕易刮下那層腥臭、色褐的舌苔(胎)來。對豬頭、豬尾、豬蹄這類原料，非要用火將表皮燎焦至起黑色硬殼，再用水浸泡軟后刮洗干凈，才能除掉那濃重的毛臭味。為了使鹵菜入味，也可對鵝、鴨、牛肉、豬牛的部分內(nèi)臟(心、舌)進(jìn)行碼味處理。碼味的味料一般用炒鹽、花椒、白酒、姜、蔥。但碼味要處理好兩個問題：一是鹽的份量、二是碼味的時間。大致500克生料用鹽15—20克。像鵝、北京鴨、牛肉冬天碼味8一12小時、熱天4—6小時，碼味后的原料也需入沸水中“緊”一下。通過碼味既可使原料有個基本味，又能通過酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊味，這對保證鹵水的質(zhì)量有積極作用。 　　3、掌握原料質(zhì)地及火候 　　鹵菜取料范圍很廣，葷料如雞、鴨、鵝、兔、牛肉、豬肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素雞、海帶、香菇等都可入鍋鹵制。用料雖然廣泛，品種繁多，但不同原料卻有不同的質(zhì)地，因此在鹵菜時要區(qū)別對待，采用不同的火候和方法。如兔肉質(zhì)地細(xì)嫩，而牛肉卻肉纖維較長，在掌握火候上各自不同，鹵制時間上也有長短之分。就是同一原料也因品種、產(chǎn)地不同亦有老嫩之分。如肉雞與土雞，鹵菜培訓(xùn)哪家好，老雞與仔雞，公雞與母雞都質(zhì)地各異。鹵菜一般先將味和色調(diào)好，把原料放入鍋中，先以旺火將鹵水澆沸一會兒，改用中火鹵制。對鹵制地總的要求是。鹵制品的營養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素，蛋白質(zhì)對人類的生長發(fā)育特別重要，動物蛋白比植物蛋白含有的氨基酸的更豐富，鹵菜培訓(xùn)機構(gòu)，并且與人類的肌肉組織非常相似，而鹵制品的原料多是肉類，所以鹵制品可以提供蛋白質(zhì)。鹵制品中還含有豐富的維生素，包括水溶性的如維生素B1、B2、B6、B12，煙酸、泛酸、葉酸等和脂溶性的維生素如維生素A、維生素D、維生素E。維生素在人體內(nèi)不能自己合成，所以必須從食物中攝取。鹵制品會不同程度的含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、銅、鋅等礦物質(zhì)。另外鹵制品也會含有脂肪、糖類等物質(zhì)，可以為人體提供能量。當(dāng)然在煮制過程中能損失部分可溶性蛋白質(zhì)、維生素能微量元素外，不過鹵制品還是基本能保持原材料的營養(yǎng)。? ?當(dāng)然就營養(yǎng)方面來講，肯定是新鮮的食物有營養(yǎng)，但是營養(yǎng)之外，我們也會對食物的即食性、口感等有要求，所以食物才會有如此眾多的加工方法。需要注意的是，在鹵制品加工過程中會有鹽、糖、防腐劑的加入，所以還是適可而止比較好，如果有不良商販為了謀取利益而加入有害物質(zhì)，那就更不用談什么營養(yǎng)了。所以，咱們消費者在購買鹵制品的時候應(yīng)該在正規(guī)的熟食店或者是正規(guī)超市購買，這樣買到的產(chǎn)品都能保證新鮮和安全。  江陰鹵菜培訓(xùn)-鹵菜培訓(xùn)哪家好-鹵之鮮熟食店(推薦商家)由錫山區(qū)錫北鎮(zhèn)鹵之鮮熟食店提供。“無錫鹵菜培訓(xùn),無錫鹵菜技術(shù)培訓(xùn),正宗鹵菜培訓(xùn)”就選錫山區(qū)錫北鎮(zhèn)鹵之鮮熟食店（user.tz1288.com/Company/Information），公司位于：錫山區(qū)錫北鎮(zhèn)八士振新路17-21，多年來，鹵之鮮熟食店堅持為客戶提供好的服務(wù)，聯(lián)系人：肖經(jīng)理。歡迎廣大新老客戶來電，來函，親臨指導(dǎo)，洽談業(yè)務(wù)。鹵之鮮熟食店期待成為您的長期合作伙伴！ 產(chǎn)品：鹵之鮮熟食店供貨總量：不限產(chǎn)品價格：議定包裝規(guī)格：不限物流說明：貨運及物流交貨說明：按訂單