HACCP體系建立的初衷是美國為太空作業的宇航員提供具有安全保障的太空食品。接著美國又將HACCP原理應用于低酸性罐頭食品生產中，這是HACCP體系作為法規早成功地應用在食品生產中。

該體系通過識別對食品安全有威脅的特定的危害物，并對其采取預防性的控制措施，來減少生產有缺陷的食品和服務的風險，從而保證食品的安全。

HACCP作為一個評估危害源、建立相應的控制體系的工具，它強調食品供應鏈上各個環節的全面參與，采取預防性措施，而非傳統的依靠對終產品的測試與檢驗，來避免食品中的物理、化學和生物性危害物，或使其減少到可接受的程度。

筆者翻譯了日文資料中描述的一些有關HACCP的常見誤解，僅做拋磚引玉之用，同大家一起探討學習。





誤解 1

必須要改變設備設施，工廠太舊，做不了

實施HACCP，基本上以現有設施設備就可以。HACCP是為了食品安全的體系，是方法、是軟件、是通過運營來實行的。

可以采取一些適當的措施來避免設備設施可能引起的問題。地面如果有破損則容易積攢污垢，可以通過強化清掃來解決。破損、起皮位置以及墻壁縫隙的污垢可以通過增加用刷子刷洗的頻率來解決。日光燈管暴露在外，容易積攢灰塵，可將原本1年清掃1次，改成半年1次或者每月1次。經常說到日光燈要換成防破碎飛散的形式的，但如果是新的則可以考慮待老舊之后再換。對于老的工廠，很多物流和區域劃分做得不好，為了改善，不一定非得作成隔斷，使用隔板、劃線來區分的方法也可以。物流路線，通過作業臺、生產設備的配制調整、移動來對應也可以。很多時候僅靠方法也不能實行，通過作業分擔、“不能從此處進入”的規定來應對也可以。

有必要進行硬件改造的情況是，墻壁破損、車間出入口有縫隙蟲子會進入、加熱處理設備故障導致加熱不足的可能性高等，和食品安全危害有關系的情況。但是，以強化衛生管理體制為契機，對工廠進行大的改建或新建時，為了更好地做好HACCP和一般衛生管理，使用不易破損、不易污染、易于清掃的形式，從物流路線、區域劃分方面開始做好工廠設計確實是穩妥的方法。



誤解 2

不取得認證，即使實施HACCP也不能宣傳

HACCP自主進行就可以，即使沒有做認證也可以宣傳說“我工廠實施了HACCP”。而對于什么情況下算工廠實施了HACCP，這個其實只要稍微了解學習就能清楚。

某蔬菜加工工廠，說“我工廠才打算開始做HACCP，但還沒有實行”，但到工廠一看，作業標準書做得很好，檢查表也有，洗凈用水、加熱處理溫度也進行了控制，這其實從某種意義上來說就可以說是已經充分實施了HACCP。HACCP的運行并無終點，是一直下功夫、推進想法進化的體系。“HACCP構建中”、“HACCP運行中”這幾種說法都是對的，沒有所謂的“HACCP的終點”。

相反，某企業為滿足HACCP體系建設了新工廠的某配餐工廠，但到工廠一看，沒有檢查表、問員工“哪里是CCP”，也不知道什么意思。現場也沒有物流路線和區域劃分的意識，像這種就不能說是實施了HACCP。因為“HACCP并不是物，是方法”。



誤解 3

必須做大量的資料，不是大工廠做不到

要通過認證的話確實需要做一定量的資料，但若只是為了提高自己公司的產品的安全性、提、競爭力，自主實行HACCP的話，則沒必要做大量的資料。可以鎖定重要的地方，集中運營，來提高效果。

某豆腐工廠，原本只是根據當天的心情和生產作業結束時間來進行清掃，經過一段時間的觀察,發現當進行某項操作時，車間現場就會很臟，進而考慮到會不會導致異物的混入？出于這樣的擔心。企業制定了清潔計劃，確定了清掃的頻率、執行人、以及確認檢查的人。并作了簡單的檢查表，規定了每天、每周、每月的輪換。就發現明顯地變干凈了許多。至于文件，則僅有幾頁的清掃標準書和一頁的檢查表。這其實就是良好衛生管理構建的開始。

某連鎖店，生產的豬排產品常常因為油炸工序的不穩定收到“中間有生的”、“硬、沒有味道”的客戶投訴。那么該怎么辦呢？經過調查，得知可以通過測定產品的中心溫度來解決，于是購買了之前沒見過的中心溫度計，對多個門店都進行了測試，結果各個門店的產品中心溫度五花八門，穩定的很少。于是，在給各店鋪配發溫度計的同時，要求控制在“75～85℃之間”、“每天要測定數次”，并配發每個月一張的記錄表，從1日到31日，每天測5次溫度并記錄，每個月末把記錄表上傳報備。從這之后投訴銳減，程度來說也算一種另類的CCP控制。



誤解 4

生產效率降低成本提高

任何事情都不應該做得過頭，需要適當的頻率。比如測定加熱處理后溫度是否達到75℃以上，若規定為每5分鐘測1次則異常繁瑣。相反的，先每30分鐘測量1次看一看，確認熱處理后的溫度是否穩定，再擴大時間間隔，改成1小時測1次。這樣經過數月的測試，若熱處理后的溫度仍十分穩定，甚至可以改成每2小時測1次。適當的監控頻率是通過實際運行和驗證來找到的，僅僅因為前期的監控頻率過于頻繁就斷定會導致生產效率降低及成本提高這種想法是錯誤的，更不要談通過監控使產品的食品安全危害得到控制的問題了。

另外，討論物流路線和分區時，應和生產工序一起考慮。物流朝著一個方向推進，不產生交叉和往復。分區則是根據衛生等級不同來劃分。在討論時，以實際生產時的短距離、物料不會無序流動為目標。分區不是說非要地建造隔斷不可，通過隔板或地面劃線的方法亦可，根據情況不同，可以采取有一定的措施來避免交叉和往復的同時又不產生浪費和影響生產線。這樣，生產效率反而會提高。

發生問題時，立即停止生產線、使之恢復正常，這是“應急處理”。同樣的問題經常出現的情況，應好好思考如何從根本上使問題不發生并解決，能夠減少生產線的停止。例如，切斷機的刀具過一段時間就會有切不斷的情況，不是每次停機換刀，而是在切不斷發生之前，在生產線開始運轉之前更換、則不會導致生產線停機。這樣的處置如果在工廠內能嚴密地執行，則會形成沒有停機的工廠，這稱為“措施”。這意味著同樣的人員、同樣的機器設備，生產能力得到了提高。基本上相同的成本情況下甚至增加了產量，變相降低了成本。



誤解 5

沒有和有資格的人員，做不到

無論是誰，都會經歷從不懂到懂的過程。因此，說我們公司沒有、沒有聘請的費用，等等煩惱其實都是沒必要的，大家都是從新手開始的。可以先從完整執行清潔計劃做起。這樣執行之后，細菌和垃圾就會減少，食物中毒的可能性降低，異物混入的索賠也會減少。然后再通過慢慢的學習積累，增加其他方面的內容，由點及面。



誤解 6

沒有加熱工序，做不到

HACCP體系是確定CCP，對此集中管理。CCP指的是能有效控制危害的環節。常見的代表性CCP是加熱殺菌、金屬探測等。那么一個產品如果沒有加熱殺菌工序，也沒有金屬探測等步驟，則可能會沒有CCP。那是不是就不能做HACCP了呢。其實并不是這樣，不可否認的是，確實有一些沒有CCP的HACCP體系。例如，魚肉切段的工廠沒有加熱工序，產品僅作為食品加工廠的半成品使用，只實行一般的衛生管理，就這樣看確實是可以不設置CCP。但是，從某種程度上來說，工序當中特別重要的一般衛生管理事項是不是也可以當作CCP來看待呢？例如將直接接觸原料的菜板的清洗殺菌及每2小時的更換作為關鍵控制點。再比如蔬菜切斷工廠也可能沒有CCP，但仍可將清洗用水的氯濃度確認作為關鍵控制點。



誤解 7

沒有足夠的檢測儀器，做不到

精確的檢測儀器價格高，也需要對應的技術人員。硬件和軟件兩方面，成本確實很大。站在監管方立場的人會說“建議準備好的檢驗儀器”。但是，中小食品企業常常很難做到。其實通過簡單的檢驗也能建立充分的HACCP。作為簡單檢驗的驗證，可以委托或第三方檢驗機構。例如，在對產品每批進行日常簡單細菌檢驗的基礎上，每月再抽樣送機構進行比對驗證，確認誤差程度和可信度。若存在較大誤差，則需考慮是否增加對象產品或送檢頻率等措施。



誤解 8

建立審核體系非常麻煩

常常在發生重大問題時，才發現是員工欺上瞞下私自處理、想小團體內部自己解決、錯誤習慣成自然等等各種原因造成的。而階段性的進行審核，則可以很好的避免這些問題的發生，使產品和企業變得更好。

審核通常分為內部審核和外部審核兩種。內部審核，是由不做該項工作的人進行客觀地評價，需要提醒大家的是，內部審核其實并不一定指每半年/一年進行一次的內審。從某種意義上來說內部審核的概念其實是很廣的，比如沒有現場作業人員參加，由管理者或品管人員進行的審核；或由現場作業車間的互相檢查；再之后才是我們熟知的由專門的小組進行的審核。現場作業車間的互相檢查，利用的是工廠有若干不同部署的作業車間或工段，其檢查應是分開的。例如，分為原料驗收、預處理、加熱處理、包裝4個部門的情況，對于清掃和點檢是否切實進行的確認，可以由原料驗收檢查預處理、預處理檢查加熱處理。通過作業擔當以外的人的眼光來看，遺忘、不正確的事情容易發現。

外部審核可以是聘請第三方機構來進行或由小組來進行。如同一企業系統下有多個工廠，A工廠審核B工廠、B工廠審核C工廠這樣的形式，或者三個工廠組成一個小組，A和B一起審核C工廠，B和C一起審核A工廠，A和C一起審核B工廠。這樣的活動一年兩次的頻率就可以。組合也可以經常變化。工廠之間相互指正，可以起到一石二鳥的作用。



誤解 9

體系不完全建好不能啟動

作為HACCP基礎的一般衛生管理的構建，只有隨著時間一點一點地推進，效果才會逐步顯現出來。

初期開始實施設施設備機器的清掃點檢，再通過確認修訂之前的方法，討論是否有更合理的方法以及決定重要的“頻率”開始實施，工廠內將逐漸變得更加清潔。這