腌菜類調(diào)味品是將蔬菜加鹽腌制，通過有關微生物及鮮菜細胞內(nèi)的酶的作用，將蔬菜體內(nèi)的蛋白質(zhì)及部分碳水化合物等轉(zhuǎn)變成、糖分、香氣及色素，具有特殊風味。此類調(diào)味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。

3、鮮菜類調(diào)味品

鮮菜類調(diào)味品主要是新鮮植物。此類調(diào)味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

、水產(chǎn)類調(diào)味品

水產(chǎn)調(diào)味料是以水產(chǎn)品為原料，采用抽出、分解、加熱，有時也采用發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒等手段來制造的調(diào)味料。

它含有、多肽、糖、關聯(lián)物等，這些物質(zhì)都是存在于肉類、天然魚貝類或蔬菜等天然食品中的呈味成分。此類調(diào)味品主要包括：水珍、魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫菜等。