酵母在面包制品的功能酵母的作用一、酵母在面包制品中有如下功能：①生物膨松作用——酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的CO2，并由于面包網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面包疏松多孔，休積變大膨松。②面筋擴(kuò)展作用——酵母發(fā)酵除產(chǎn)生CO2外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使酵母所產(chǎn)生的CO2能保留在面團(tuán)內(nèi)，面團(tuán)的保氣能力，如用化學(xué)膨松劑則無此作用。③提高面包的香味與味——酵母在發(fā)酵時(shí)，能使面包產(chǎn)生面包產(chǎn)品特有的發(fā)酵味道。另外，面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)除產(chǎn)生酒精外，同時(shí)還伴有許多其它的與面包風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)性和不揮發(fā)性的化合物生成，形成面包產(chǎn)品所特有的烘焙氣味，芳香。④增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——因?yàn)榻湍傅闹饕�成分是蛋白質(zhì)，在酵母體內(nèi)，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多的含量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干重物質(zhì)含20～40μgVB1、60～85μgVB2，28085μg尼克酸，所以，提高了發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 蛋糕制作的關(guān)鍵蛋糕制作的關(guān)鍵有時(shí)為了減少面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，這樣一定要將其與面粉一起過篩時(shí)在加入，否則如沒有拌勻?qū)��?huì)導(dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過面粉比例的1/4。泡打粉加入時(shí)也一定要與面粉一起過篩，使其混合，否則會(huì)造成蛋糕糕表皮出現(xiàn)麻點(diǎn)和部分地方出現(xiàn)苦澀味。 打蛋漿時(shí)，天津蛋糕西點(diǎn)培訓(xùn)，雞蛋溫度是在17—22℃，所以要根據(jù)夏、冬天來注意靈活調(diào)整。海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點(diǎn)很難判斷，但是有一種方法也可以參考，就是在差不多的時(shí)候，蛋糕西點(diǎn)培訓(xùn)班，停機(jī)用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感覺還有很大阻力，挑起很長(zhǎng)的漿料帶出，則還未打起，相反如手指伸入挑起過于輕沒有很短很短的尖鋒帶出則有點(diǎn)過了，所以在這時(shí)要特別關(guān)注，到適中時(shí)停機(jī)則能達(dá)到理想加油時(shí)也忌一次性傾倒下去，這樣也會(huì)造成漿料下沉和下陷，因?yàn)橛褪悄芟�泡的食品中的香氣是哪些作用形成的？一、香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過生物或化學(xué)的途徑或降解成氣味物質(zhì)而產(chǎn)生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。　　(1)生物合成——是指食品中的香氣，由天然原料在生長(zhǎng)成熟過程中天然合成的，蛋糕西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校，或在后熟過程中形成的。如香蕉在生長(zhǎng)期或收獲時(shí)并不顯現(xiàn)香氣，而在后期才逐漸顯現(xiàn)出來。　　(2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅(qū)物直接形成香氣物質(zhì)而生香，如蔥、蒜等香氣的產(chǎn)生就是屬于這種作用機(jī)制。　　(3)間接酶的作用——食品在加工過程中，由于酶的作用形成一些中間物，蛋糕西點(diǎn)培訓(xùn)費(fèi)用，并作用于香氣前驅(qū)物而形成香氣，如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。　　(4)高溫分解的作用——多數(shù)食品在加熱時(shí)都會(huì)產(chǎn)生誘人的香氣，這主要是發(fā)生了羰氨反應(yīng)，如花生、芝麻、面包等。此處，油脂的熱解反應(yīng)也能生成各種特有的香氣。　　二、食品中重要的生香物質(zhì)——在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質(zhì)有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、面包的香氣等。  蛋糕西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校-博杰西點(diǎn)烘焙推薦工作-天津蛋糕西點(diǎn)培訓(xùn)由天津博杰烘焙有限公司提供。天津博杰烘焙有限公司擁有很好的服務(wù)與產(chǎn)品，不斷地受到新老用戶及人士的肯定和信任。我們公司是商盟認(rèn)證會(huì)員，點(diǎn)擊頁(yè)面的商盟客服圖標(biāo)，可以直接與我們客服人員對(duì)話，愿我們今后的合作愉快！同時(shí)本公司還是從事天津烘焙，天津蛋糕烘焙，天津烘焙學(xué)習(xí)的廠家，歡迎來電咨詢。 產(chǎn)品：博杰烘焙供貨總量：不限產(chǎn)品價(jià)格：議定包裝規(guī)格：不限物流說明：貨運(yùn)及物流交貨說明：按訂單