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新釀造出來的白酒新酒中，乙醇、乙酯的含量微乎其微，而醛、酸則含量相對較多，它們不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的白酒喝起來生、苦、澀，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味散發濃郁的酒香。長期存放在溫濕度適宜的地方，白酒會慢慢地發生化學變化，所含的醛不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發生酯化反應生成具有芳香氣味的，從而使酒質醇香。這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。 
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白酒形成的地域原因？ 
①水質的特別性 水是“酒之血”，“佳釀必有良泉”。水是白酒生產的主要原料，水質的好壞直接影響酒的質量和風味。好水出好酒，好酒的出產地大都有特別好的水。 
②曲質的豐富性 曲是“酒之骨，酒之魂”。不同的曲造就了白酒不同的風格，南方白酒大曲原料主要以小麥為主，生產的酒體風格多為醬香和濃香型；北方白酒大曲主要以大麥和豌豆為原料，生產的白酒一清香型為主體。不同的大曲原料、制曲工藝，為白酒釀造提供了特定的復合微生物群系、復合酶系，使白酒的酒體和風格各具特點。 
③氣候環境的多樣性 白酒不同產區特定的氣候環境是影響白酒釀造微生物群系及其代謝的關鍵因素。微生物群系是貫穿影響白酒釀造“一曲、二泥、三發酵”三方面的主體因素，而特定多樣的自然環境又影響了微生物群系的構架、代謝及其風味物質的形成。 
所以，白酒各自釀造區域的地理大環境，決定了各自釀造主體功能微生物群系的特別性，這又形成了風格的釀造工藝及其不同的釀造機理，從而形成了我國白酒產品的稀缺性特點。 
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為什么鼻子能感覺到酒中的各種香氣？ 
人的嗅覺是鼻腔，嗅覺感受器存在于鼻腔的上端。人感覺到香氣，主要是鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞的作用結果。嗅覺細胞為桿狀，一端到達嗅覺上皮表面，浸于分泌在上皮表面的液體中；另一端是嗅球部分，與神經細胞相連，把刺激傳達到大腦。當有氣味的分子，隨著空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，西鳳酒招商投資費用，溶解于嗅腺分泌液或借助于化學作用而刺激細胞，從而發生神經傳動，傳導至大腦，產生嗅覺氣味。 
當鼻子做平靜呼吸時，吸入的氣流幾乎全部經下鼻道溢入，以致有氣味的物質不能達到嗅覺黏膜，所以感覺不到氣味。為了獲得明顯的嗅覺，就必須做適當用力或多次急促的吸氣和呼氣動作，盡量是頭部略為下低，將酒杯放在鼻子下，讓酒中香氣自下而上進入鼻孔，使香氣在聞的過程中由鼻甲產生空氣渦流，使香味分子增加接觸嗅膜的機會。 
嗅覺細胞的表面，由于細胞的代謝作用，經常保持負電荷。當遇到香味物質時，其表面電荷發生變化，產生微弱電流，刺激神經細胞，使人嗅出氣味。從嗅到香氣至發生嗅覺的時間為0.1-0.3s。 
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