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視頻作者：瀘州巴蜀液酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司
 









玉米酒
不同于高粱酒的香，玉米酒的典型特點(diǎn)是甜。
玉米的胚芽中脂肪含量高，發(fā)酵后易產(chǎn)生邪雜味(即玉米味)，如不對(duì)玉米進(jìn)行脫胚處理而直接粉碎做生料，因酒醅與酒曲發(fā)酵不充分而產(chǎn)生一定的水臭味。
因此有經(jīng)驗(yàn)者都會(huì)做熟料，熟料固態(tài)發(fā)酵，空氣中眾多的生物參與反應(yīng)生成眾多微量成分，可有效中和這種邪雜味，從而釀制出更加美味香甜的玉米燒。
大米酒
大米所含的淀粉含量高，蛋白質(zhì)以及脂肪的含量比較少，以大米為原料發(fā)酵，用白酒制作設(shè)備蒸餾出來(lái)的成品酒酒質(zhì)較純凈、雜味少，這也是為什么有“大米醇”一說(shuō)的原因。
大米不帶殼，散白酒市場(chǎng)如何，蒸熟的大米飯黏性相對(duì)于高粱、玉米更大，所以泡糧、蒸飯時(shí)一定要注意水份控制，避免黏性太大結(jié)團(tuán)而導(dǎo)致透氣性不好，影響發(fā)酵。
 
瓶裝白酒一般是沒(méi)有保質(zhì)期的，但不意味著白酒存放的時(shí)間越長(zhǎng)越好。一般香型的白酒5年今后，口味會(huì)變淡，香味會(huì)減弱。醬香型白酒是合適存放的酒。像濃香型的白酒，存放越久反而會(huì)導(dǎo)致酒驟變差。
低度白酒也不合適產(chǎn)時(shí)間存放，時(shí)間久了，簡(jiǎn)略引起驟變，散白酒，會(huì)失掉白酒固有的特性。因此，有嚴(yán)厲規(guī)矩，要求乙醇含量10％以下的飲料酒等，有必要標(biāo)注保質(zhì)期。所以我們會(huì)看見(jiàn)啤酒、葡萄酒等瓶裝酒會(huì)有保質(zhì)期。啤酒保質(zhì)期一般是三個(gè)月時(shí)間，且開(kāi)瓶后有必要當(dāng)天喝完，假如第二天再喝，味道就會(huì)變了。當(dāng)然，有些干紅葡萄酒的保質(zhì)期仍是很長(zhǎng)的，有十年之久。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
高粱酒釀造
我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，純糧散白酒，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。
 
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