主要成分是分子量為5萬-80萬的配糖鍵結合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類。白色至淡黃褐色粉末。能分散在熱或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度約為4-5Pa·s，為天然膠中粘度者。添加少量四硼酸鈉則轉變成凝膠。水溶液為中性，粘度隨PH值的變化而變化，PH值6～8粘度，PH10以上則迅速降低，PH6～3.5內隨PH值降低。PH3.5以下粘度又增大。瓜爾豆膠在食品工業中的應用: 1、在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優良穩定劑作用，防止冰晶產生，起著增稠、乳化作用。 2、在面制品如面條、掛面、方便面、粉條中起到防止粘結、保水、增加筋力，保持的優良作用，而且延長上貨架時間。 3、在飲料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩定劑作用，并改善口感作用。 4、在乳制品如果奶、酸奶中起到穩定劑作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。 5、在豆制品如豆腐、豆奶中起到穩定作用。 6、在肉制品中，如火腿腸、午餐肉、各種肉丸中起到粘結、爽口和增加體積作用。瓜爾豆膠