皮蛋的生產過程存有著一系列繁雜的化學反應，鄧老太鹽皮蛋鹽皮蛋皮蛋的生產過程存有著一系列繁雜的化學反應 ? ? ? 生石灰粉和碳酸氫銨是生蛋類變為有延展性的固態的重要，運用的便是蛋在堿性溶液中，蛋白質會展現疑膠特點的基本原理。因而，皮蛋的原料配制務必，一旦使用量操縱發生不正確，便會使蛋白質在堿性溶液中產生水解反應，蛋白質轉性的皮蛋就不可以服用了。?? ? ?鄧老太鹽皮蛋的生產過程存有著一系列繁雜的化學反應。原料中常用的生石灰粉的主要成分是氫氧化鈣，遇水時與水產生化學反應轉化成石灰——氫氧化鈣；氫氧化鈣與原料中的碳酸氫銨產生反映；另外草灰里帶有可溶解成份碳酸鉀，也和氫氧化鈣發生了化學反應。歷經料灰的腌漬，蛋中的蛋白質凝結，皮蛋就造成了。 






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